党咏歌不合格的话音一落，选手席上的选手再次开始倒抽凉气。
“至于导致不合格的原因，我想大家仔细看这些数据的话应该也能明白，还是团队协作的问题。团队分工不合理，导致个人工作时长不合理，看似只有一个人加班，其实水、电、气、人力，相应的成本都会增加。虽然这一场已经比完，但对大家以后也是一个警醒。”党咏歌前面已经对这一队说过严重的话，因此这一遍点到为止，提过便揭过。
“因此，在利润这一项，第一队扣掉10分，得分10分。”
随着党咏歌第三大块评价完毕，身后的大屏的详细成本数据也再次切换，变成了余意远队伍的得分情况。
南荣全也在此时以口型询问党咏歌，党咏歌点点头，将话筒递了过去。
“下面再说第四个大块，餐品稳定性。”南荣全接过话筒后接着讲了起来，一边的党咏歌开始喝茶，稍事休息。
“要保证餐品稳定，是我和徒弟也常说的话。这个餐品稳定啊，是经营餐厅的根本原则。你不能今天做的好，明天做的差，这桌做的好，那桌做的差，搞的参次不齐，客人也容易投诉。这也是学厨的讲究，一个好的厨师，一道菜能端上桌，那这道菜他必定是做了无数遍，达到了菜品每一遍都能发挥出同样质量的情况下，才能端出去卖给客人的。我们这几套宴席虽然各自价格不同，菜色不同，但同样都是招待客人，菜品的出品质量还是得有一定保证的，因此我们把这一项放在了第四块，作为评价标准。”
“余意远他们队又讨不了好了。”胖子一边听着，一边和赵晓婧嘀咕。
“我们队也够呛。”赵晓婧轻轻叹了口气。
“这一块，我和党老师结合我们给客人的问卷调查，客人的菜品消耗速度，以及菜品的卖相，各位做菜的过程，菜品的盈利，以及我们对菜品的理解，综合来为每桌宴席的菜品评估，最后得出的结果，这一队总体的菜品稳定性只有61.3%，刚刚达到合格线。
在这里我提一下党老师刚刚聊这一队的利润时提到的问题，这一队的毛利润，整体上固然是合格的，但是按照宴席拆分开，
会发现除了商务宴和谢师宴的毛利润正常，婚宴和升学宴都是不正常的，婚宴的毛利润只有20%，如果算纯利润，这一桌不仅白干还得亏本，显然是为了博客人的好感分数没有考虑利润这一块。而金榜题名，毛利润竟然达到了76.7%，菜单制定的时候就是糊弄，上菜更是糊弄！”南荣全说着说着加重了语气，眼中也沾上一丝凌厉。
连续感受到两个大佬的气场，全场鸦雀无声。
南荣全的眼神顺着观众席第二排从左到右看过去，好一会才重新开口。
“虽说一个队有十个厨师，做菜风格都有差异，大家之前也没有合作过，难免有磨合和不适应，但是对于已经走入前50强的你们来说，到底用没用心，心用在哪，这个水平应不应该，你们心里清楚。因此这一块，我们扣除10分，得分10分。”
“又扣十分！”饶是滚刀肉性格的胖子，此时也有些不淡定了。
胖子都如此，场上其他选手就更不用说了，一开始听见余意远队扣分还高兴的众人已经开始瑟瑟发抖。
“下面再讲最后一块。”看见选手席的选手们如此反应，党咏歌眼睛一眯，接过南荣全的话筒，弯着嘴角开了口。
“最后一块，宴席环境。这个宴席环境啊，不是仅仅指表面上布置摆设的这个环境，更是指综合环境。最直观的是装修风格和桌椅布局这些硬环境，还有服务、卫生、安全这些软环境，而服务环境又可以细分，什么客人对哪些菜忌口，什么年龄段的人爱吃什么能吃什么，空调温度合不合适，老人的空调温度要高一点，商务的空调温度要低一点；以及动线设计的合不合理，客人从进门到坐在位置上，挂衣，洗手，就餐是不是方便；还有服务人员的礼貌、专业性、效率等等。卫生嘛，不仅指大厅、包厢卫生，更指后厨卫生、厨师卫生、菜品卫生等等，这些整体的综合环境，就是我们评估的标准。
这个环境，细分下来有很多，我就大致简单的说一说这一队在环境方面的表现吧。”
党咏歌的语气轻快，讲的又是最后一块，众人的情绪也跟着松快了一些，不过仍旧听的聚精会神。
“环境，是这一队的综合表现最可圈可点的地方。前面我点评商务宴的时候说过，他们队的细节调整的很好，男女宾的挂衣区特意做了区分，餐盘，座椅的距离也有调整，服务做的也到位，而且，后厨卫生，餐厅整体卫生，都整理的很好很干净。大厅的桌椅布置也都做了调整，虽然也花了一些钱，但是能在短短时间内做成这样确实也做到了极致。
当然，这些还是沾了个人英雄主义的光，但这里点评的是整体环境，我就姑且算作整体。
要说缺点嘛，当然也有，就是另外两个包厢的服务没跟上。即使在个人英雄主义已经为你们做到了极致，甚至在察觉客人配置，忌口这方面有异常，提醒了你们，你们还是没跟上。不仅没跟上，还极其不专业，差点把一桌好菜砸在你们手上。
所以环境这一块你们做的不错，但也只是不错，不是最好，分数嘛，扣掉5分，得15分。”
屏幕上最后一块的分数立马浮现。
选手席一阵慌乱的忙碌。
“这，这几分了来着？”
“5+11+10+10+15……”
“乖乖！”
“51？！”
“扣了一半！”
选手们埋头加减法间，大屏幕已经得出了最后的分数。
贺西微笑着重新走回屏幕的正前方。
“至于导致不合格的原因，我想大家仔细看这些数据的话应该也能明白，还是团队协作的问题。团队分工不合理，导致个人工作时长不合理，看似只有一个人加班，其实水、电、气、人力，相应的成本都会增加。虽然这一场已经比完，但对大家以后也是一个警醒。”党咏歌前面已经对这一队说过严重的话，因此这一遍点到为止，提过便揭过。
“因此，在利润这一项，第一队扣掉10分，得分10分。”
随着党咏歌第三大块评价完毕，身后的大屏的详细成本数据也再次切换，变成了余意远队伍的得分情况。
南荣全也在此时以口型询问党咏歌，党咏歌点点头，将话筒递了过去。
“下面再说第四个大块，餐品稳定性。”南荣全接过话筒后接着讲了起来，一边的党咏歌开始喝茶，稍事休息。
“要保证餐品稳定，是我和徒弟也常说的话。这个餐品稳定啊，是经营餐厅的根本原则。你不能今天做的好，明天做的差，这桌做的好，那桌做的差，搞的参次不齐，客人也容易投诉。这也是学厨的讲究，一个好的厨师，一道菜能端上桌，那这道菜他必定是做了无数遍，达到了菜品每一遍都能发挥出同样质量的情况下，才能端出去卖给客人的。我们这几套宴席虽然各自价格不同，菜色不同，但同样都是招待客人，菜品的出品质量还是得有一定保证的，因此我们把这一项放在了第四块，作为评价标准。”
“余意远他们队又讨不了好了。”胖子一边听着，一边和赵晓婧嘀咕。
“我们队也够呛。”赵晓婧轻轻叹了口气。
“这一块，我和党老师结合我们给客人的问卷调查，客人的菜品消耗速度，以及菜品的卖相，各位做菜的过程，菜品的盈利，以及我们对菜品的理解，综合来为每桌宴席的菜品评估，最后得出的结果，这一队总体的菜品稳定性只有61.3%，刚刚达到合格线。
在这里我提一下党老师刚刚聊这一队的利润时提到的问题，这一队的毛利润，整体上固然是合格的，但是按照宴席拆分开，
会发现除了商务宴和谢师宴的毛利润正常，婚宴和升学宴都是不正常的，婚宴的毛利润只有20%，如果算纯利润，这一桌不仅白干还得亏本，显然是为了博客人的好感分数没有考虑利润这一块。而金榜题名，毛利润竟然达到了76.7%，菜单制定的时候就是糊弄，上菜更是糊弄！”南荣全说着说着加重了语气，眼中也沾上一丝凌厉。
连续感受到两个大佬的气场，全场鸦雀无声。
南荣全的眼神顺着观众席第二排从左到右看过去，好一会才重新开口。
“虽说一个队有十个厨师，做菜风格都有差异，大家之前也没有合作过，难免有磨合和不适应，但是对于已经走入前50强的你们来说，到底用没用心，心用在哪，这个水平应不应该，你们心里清楚。因此这一块，我们扣除10分，得分10分。”
“又扣十分！”饶是滚刀肉性格的胖子，此时也有些不淡定了。
胖子都如此，场上其他选手就更不用说了，一开始听见余意远队扣分还高兴的众人已经开始瑟瑟发抖。
“下面再讲最后一块。”看见选手席的选手们如此反应，党咏歌眼睛一眯，接过南荣全的话筒，弯着嘴角开了口。
“最后一块，宴席环境。这个宴席环境啊，不是仅仅指表面上布置摆设的这个环境，更是指综合环境。最直观的是装修风格和桌椅布局这些硬环境，还有服务、卫生、安全这些软环境，而服务环境又可以细分，什么客人对哪些菜忌口，什么年龄段的人爱吃什么能吃什么，空调温度合不合适，老人的空调温度要高一点，商务的空调温度要低一点；以及动线设计的合不合理，客人从进门到坐在位置上，挂衣，洗手，就餐是不是方便；还有服务人员的礼貌、专业性、效率等等。卫生嘛，不仅指大厅、包厢卫生，更指后厨卫生、厨师卫生、菜品卫生等等，这些整体的综合环境，就是我们评估的标准。
这个环境，细分下来有很多，我就大致简单的说一说这一队在环境方面的表现吧。”
党咏歌的语气轻快，讲的又是最后一块，众人的情绪也跟着松快了一些，不过仍旧听的聚精会神。
“环境，是这一队的综合表现最可圈可点的地方。前面我点评商务宴的时候说过，他们队的细节调整的很好，男女宾的挂衣区特意做了区分，餐盘，座椅的距离也有调整，服务做的也到位，而且，后厨卫生，餐厅整体卫生，都整理的很好很干净。大厅的桌椅布置也都做了调整，虽然也花了一些钱，但是能在短短时间内做成这样确实也做到了极致。
当然，这些还是沾了个人英雄主义的光，但这里点评的是整体环境，我就姑且算作整体。
要说缺点嘛，当然也有，就是另外两个包厢的服务没跟上。即使在个人英雄主义已经为你们做到了极致，甚至在察觉客人配置，忌口这方面有异常，提醒了你们，你们还是没跟上。不仅没跟上，还极其不专业，差点把一桌好菜砸在你们手上。
所以环境这一块你们做的不错，但也只是不错，不是最好，分数嘛，扣掉5分，得15分。”
屏幕上最后一块的分数立马浮现。
选手席一阵慌乱的忙碌。
“这，这几分了来着？”
“5+11+10+10+15……”
“乖乖！”
“51？！”
“扣了一半！”
选手们埋头加减法间，大屏幕已经得出了最后的分数。
贺西微笑着重新走回屏幕的正前方。
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