相较刚入职时,何双双、谢清欢等人的进步肉眼可见,越来越有现代厨师的样子,专业、干练,配合默契。
现如今,店里固定菜品的备料已无需吴铭过问,四人也不再像以前那么依赖他,有了独立经营食肆、管理后厨的成功经验,干起活来越发自信。
看来偶尔离开一次并非坏事,失去了师父的庇护,徒弟才能快速成长。
这正是吴铭所乐见的,他也会视情况尽可能给店员们实操的机会,当然,雅间的菜肴及新菜目前仍由他掌勺。
今天要做好几道新菜。
桃酥交给锦儿做,由于烤箱较小,得分批多烤几次。
吴铭则着手烹制腊肉冬笋锅。
所谓菜系,其实就是各地民众利用各地独特的自然和社会环境,使饭桌上的菜肴各具地域之味,形成独具一格的风格和特色。
徽菜的地域特色尤其突出,许多菜式都和当地的地理环境、经济物产、风俗习惯密切相关。
广德炖锅正是其中代表,以笋、板栗等本地食材为特色,鸡鸭鱼肉、山产、腌腊风物、豆蔬茎块皆可成锅。
这腊肉冬笋锅,他会按笄山冬笋锅的做法来做,因为用的不是笄山的冬笋,所以改个名。
之所以选择这道菜,一是季节合适,冬日合该吃炖锅;二是做法不难,只须将冬笋、腊肉、排骨切片或切块,焯水后放入砂锅中,倒入山泉水,以木炭文火慢炖三四个小时,佐以各色调料、香料即成。
炖锅和桃酥有了,待会儿再简单做个奶茶,凑个“广德三件套”,现在该叫“吴记三件套”。
将腊肉冬笋锅炖上,接着做另一样“吴记特产”——沙琪玛。
沙琪玛是满族的传统糕点,和桃酥一样属于中式面点里的经典款。
吴铭叫来锦儿,仍然一对一教学。
不出意外的话,这两道点心以后每年都会做,锦儿或可担此重任。
谢清欢见状,也不动声色地跟过来,却被师父一个眼神劝退,老老实实回到自己的岗位备料。
贪多嚼不烂,如果不是有两界门相助,吴铭也没工夫进修白案,何况连红案都没学明白的谢清欢?
将杏干、山楂干等果脯切作碎粒,以鸡蛋、泡打粉及面粉和面,揉成面团,醒发后,擀成薄厚一致的面片,切成粗细均匀的条状。
锦儿略感疑惑,只道这沙琪玛是某种汤饼。
这说法也没毛病,沙琪玛其实就是炸制的甜面条,考虑到宋人无法理解本名的含义,他也不好解释,于是给它起了个新名叫糖饼。
起油锅,放入切好的面条炸至酥脆成形,捞出。
“火候很重要,炸出来应确保色泽一致,像这些碎渣,捞得迟了些,颜色就变了。”
吴铭将锅里残余的面条捞出,弃而不用,接着炸下一锅。
今天要离汴归国的使团已遣人来打过招呼,数量比他预想的少,因此不用备太多料。
连炸五锅,在案台上洒上一层芝麻。
用白糖和水熬一锅糖浆,淋入炸好的面条中,翻拌均匀后倒在案台上,修成长方形,洒上各色果脯的碎粒,压实。
看着零碎的面渣凝固成一大块方方正正的饼,锦儿忍不住惊叹出声。原本平平无奇的汤饼,经吴掌柜妙手点化,竟能变化成这种形态,真教人大开眼界!
同样目瞪口呆的还有陈萍:“原来沙琪玛是用面条做的……切一块我尝尝。”
沙琪玛算是老妈最常吃的点心了,但从未自己做过,都是买预包装的。
吴铭将一大块沙琪玛切作均匀的小块,招呼众人都来尝尝滋味。
刚出锅的沙琪玛还带着热气,无数细碎的面条渣紧密交织,表面的糖浆泛着温润光泽,其间零星散落着红黄绿各色果脯,底部则粘附着少许熟芝麻。淡淡的甜香随热气弥漫开来。
一众店员都倍感新奇,这点心看着很大一块,实则非常轻盈,入口略脆却不硬,整体呈酥松绵软的质感。
火候和甜度都拿捏得恰到好处,甜味饱满却不齁腻,细细咀嚼,各色果脯与芝麻的香气随之释放,更平添了几分风味。
陈萍由衷赞叹:“这是我吃过最好吃的沙琪玛!比徐福记的好吃多了!”
这是当然,点心肯定是刚出锅的最好吃。
“难不难做?不难做我也学学。”
“简单得很,明天做的时候再教你。”
……
去年诸事不顺,新的一年,欧阳发冥冥中有种预感:也该轮到自己时来运转了。
得知父翁受包公所邀,今日已早早出门,午间的家宴亦无法出席,他不禁喜动颜色。
这便是时来运转的征兆!
倘若爹爹在场,吃个饭都得看他老人家的脸色,不出席最好,享用吴记的美食合该抛却杂念,心无挂碍地大快朵颐。
欧阳修同样有种预感,他感觉省试在即,自己快被“抓”进贡院里锁起来了,届时便将与世隔绝足足两个月!
两个月不食吴记,每念及此,更觉惋惜:怎的如此不巧,偏生同包希仁订在了同一天?
另有一桩怪事。
适才闲谈时,他发现包希仁订的菜品里竟有几道自己没吃过的。
怪哉!
吴记的食单他早已倒背如流,莫非又推了新菜?
包拯对此一无所知:“今日所订之肴皆为吴掌柜所荐,某一道都不曾尝过,更不知滋味如何。”
“凭吴掌柜的手艺,滋味毋庸置疑。”欧阳修言之凿凿,“依我看,这腊肉冬笋锅和铁板毛豆腐应是专为希仁兄所烹,这类菜肴不作市售,纵是有钱也吃不到,足见吴掌柜的诚意。”
遂将吴记川饭的“五类菜肴、三条规矩”细细道来。
“竟有此事?这吴掌柜倒是个奇人。”
包拯颇觉新奇,这等行事作风,与寻常食肆迥异,值得一探究竟!
只不过……
“我与吴掌柜素未谋面,他为何要为我烹制非市售之肴?”
“何须谋面?希仁兄近来所为,京中百姓无不交口称赞,吴掌柜定也心生景仰,他别无所长,唯擅厨事,故而奉以珍馐,略表敬意。”
该说不说,欧阳修不愧是吴记最忠实的顾客,这完全就是吴铭的台词,事实上,他以前的确说过类似的话。
包拯虽然上任不久,但他接连做了两件事,已在坊间广为流传。
一是裁撤尸位素餐的官吏,任用能吏;二是降低报官的门槛。
官府受理诉讼案件有一定的流程,如果是人命关天的大案,则不必等待诉讼人的出现,衙门有职责进行侦查。
如果只是普通的民事或刑事案件,则须由诉讼人呈递诉状,诉状的书写须符合若干必要条件,比如要有书铺、保人的证明,不能超过两百字及一事一状,诉事内容和告诉人的关系、诉讼态度,等等。
光是一个诉状,就已难倒绝大多数百姓,真想报官,只能请人代写,由此衍生出一个职业:健讼,即替人代写诉状,好打官司以期从中牟利之人,类似现代的讼棍。
写好诉状也不能立即报官,若非紧急案件,衙门只在固定的日期受理词状,往往“类分三、八”,即每月逢三、逢八的日子开放受理。
投了状,经官府审核,确认案件成立后,才会派人进行事实调查。
包拯却一改惯例,“公开正门,径使至前,自言曲直,吏民不敢欺”,大开正门,让百姓直接上前陈述是非曲直,官吏百姓都不敢欺瞒。
降低了报官的门槛,相应的,开封府上下官吏再也无法懒懒散散,耗费的精力远超过往,每日都有办不完的案件。
包拯先前婉拒醉翁接风宴的邀约,确非托辞,如今的他实在繁忙,也就是今日休务,他才得暇于吴记设宴回请。
连欧阳修也想不到包拯竟会做到这种程度,事实上,醉翁正是下一任开封知府,他上任后便以每个人的办案风格不同为由,改回了惯例。
这也不能怪醉翁,在两宋三百年间,也只出了这么一个包拯。
历史上的包拯其实没有铡过驸马,也没有办过轰动朝野的重大案件,甚至犯过不少错,判过一些冤假错案,但这无碍于他的生前身后名。
流传至今的开封府题名记碑上刻有历任开封知府的姓名,唯独包拯的名字已几不可见,盖因无数百姓思之念之,以手指摩挲其名,致使刻字消磨褪色。
众人围炉茶叙,待用膳的时辰将近,便即动身,登车前往朱雀门外,麦秸巷中。
欧阳夫人及四子到底近水楼台,先一步抵达吴记川饭。
孙福早得了吴掌柜嘱咐,立时迎客人进乙字雅间落座。
欧阳发随口问:“家父可是在甲字雅间用膳?”
“令尊尚未光顾。”
“???”
既然爹爹未至,为何不让我等入甲字雅间落座?
根据他长期的观察,挂有崔子西、李驸马丹青的甲字雅间分明是先到先得,怎的今日一反常态?
他心里疑惑,却没追问,换作旁人,他或许会问一嘴,既是父翁,他岂敢相争?
孙福回后厨通传,取出一应器具送至雅间。
过不多时,包拯一行也乘车抵达,随孙福入甲字雅间落座。
有关吴记川饭的种种传闻,包拯早已听得耳朵生茧,今日终于亲至,抬眼四顾,果如传闻所言,便连雅间也这般简朴粗陋。
目光在那两幅丹青上略作停留,又扫过墙上题诗,见皆为名流雅士所作,不禁暗暗咋舌。
这吴掌柜所烹之肴该是何等美味,竟能以此简陋之所,引得无数文人骚客留下丹青墨宝。
原本不贪口腹之欲的他,此刻也不免生出几分期待。
孙福携一应器具、酒水步入雅间,复又呈上两道下酒凉菜:卤味拼盘和小酥肉。
新客光顾,乍见琉璃杯免不了一惊,包拯亦不例外,但他习惯了不苟言笑,表情管理做得十分到位,并未显露出来。
酒已提前温热,斟酒之前,孙福忽然道:“吴掌柜今日新做了一种饮子,以牛乳与茶水混合而成,诸公可愿尝鲜?”
岂会不愿?吴记但出新肴,点心也好,饮子也罢,皆不容错过!
孙福为诸公斟倒原味奶茶,量不多,吴铭只做了两壶,两个雅间各一壶,大约一人两杯的量。考虑到两边食客的年龄差,两壶奶茶的甜度有所不同。
包拯看着杯中奶棕色的饮子,热气蒸腾带起缕缕轻烟,醇厚的奶香随之袭来,裹着淡淡的茶香与甜香。
单是这气味,已迥异于市面上所售的各色热饮。
举杯浅尝,甜甜的奶脂香气霎时弥漫开来,包裹着茶的清香,细腻柔顺,当真独特!
早闻吴掌柜烹肴每每出新,不料竟连饮子都力争与众不同!
欧阳修啜饮着杯中奶茶,心想三个幼子必定喜爱此味。
相较之下,他仍然更倾心于酒,随口问道:“贵店既已获赐酿酒权,不知新酒几时酿成?”
尚未开酿呢……
孙福婉言回话:“掌柜的曾嘱咐我等:佳酿在陈不在新,酿之愈久,饮之愈香。还望诸公静待佳期。”
“此言在理!”欧阳修拊掌而笑,“那便多酿些时日,待清明上新也不迟。”
清明和中秋是京中新酒开沽的两大时节,届时省试也已尘埃落定,他正可开怀畅饮,一醉方休!
这当然醉翁的一厢情愿,吴记川饭什么时候开卖酒水,不取决于时节,而取决于什么时候迁店。
但醉翁有一事所料不差。
乙字雅间里,一口奶茶下肚,欧阳辩惊为琼浆玉液,当即举杯仰脖,咕噜咕噜一饮而尽,立时提壶倒第二杯。
欧阳奕、欧阳棐亦不甘落后,相继一饮而尽,争相续杯。
欧阳发反倒十分克制,奶茶滋味再好,又怎及得上吴记的佳肴?他还要留着肚子吃菜哩!
见弟弟手短够不着,便主动协助:“杯子给我,我给你倒。”
家中四子,素来吵嚷打闹,难得出现兄友弟恭的场景,欧阳夫人却高兴不起来,只略显无奈地摇摇头。
她岂会看不出来,发儿分明是想灌饱弟弟,独享美食!
唉!他这点心思全用在吃上了!
现如今,店里固定菜品的备料已无需吴铭过问,四人也不再像以前那么依赖他,有了独立经营食肆、管理后厨的成功经验,干起活来越发自信。
看来偶尔离开一次并非坏事,失去了师父的庇护,徒弟才能快速成长。
这正是吴铭所乐见的,他也会视情况尽可能给店员们实操的机会,当然,雅间的菜肴及新菜目前仍由他掌勺。
今天要做好几道新菜。
桃酥交给锦儿做,由于烤箱较小,得分批多烤几次。
吴铭则着手烹制腊肉冬笋锅。
所谓菜系,其实就是各地民众利用各地独特的自然和社会环境,使饭桌上的菜肴各具地域之味,形成独具一格的风格和特色。
徽菜的地域特色尤其突出,许多菜式都和当地的地理环境、经济物产、风俗习惯密切相关。
广德炖锅正是其中代表,以笋、板栗等本地食材为特色,鸡鸭鱼肉、山产、腌腊风物、豆蔬茎块皆可成锅。
这腊肉冬笋锅,他会按笄山冬笋锅的做法来做,因为用的不是笄山的冬笋,所以改个名。
之所以选择这道菜,一是季节合适,冬日合该吃炖锅;二是做法不难,只须将冬笋、腊肉、排骨切片或切块,焯水后放入砂锅中,倒入山泉水,以木炭文火慢炖三四个小时,佐以各色调料、香料即成。
炖锅和桃酥有了,待会儿再简单做个奶茶,凑个“广德三件套”,现在该叫“吴记三件套”。
将腊肉冬笋锅炖上,接着做另一样“吴记特产”——沙琪玛。
沙琪玛是满族的传统糕点,和桃酥一样属于中式面点里的经典款。
吴铭叫来锦儿,仍然一对一教学。
不出意外的话,这两道点心以后每年都会做,锦儿或可担此重任。
谢清欢见状,也不动声色地跟过来,却被师父一个眼神劝退,老老实实回到自己的岗位备料。
贪多嚼不烂,如果不是有两界门相助,吴铭也没工夫进修白案,何况连红案都没学明白的谢清欢?
将杏干、山楂干等果脯切作碎粒,以鸡蛋、泡打粉及面粉和面,揉成面团,醒发后,擀成薄厚一致的面片,切成粗细均匀的条状。
锦儿略感疑惑,只道这沙琪玛是某种汤饼。
这说法也没毛病,沙琪玛其实就是炸制的甜面条,考虑到宋人无法理解本名的含义,他也不好解释,于是给它起了个新名叫糖饼。
起油锅,放入切好的面条炸至酥脆成形,捞出。
“火候很重要,炸出来应确保色泽一致,像这些碎渣,捞得迟了些,颜色就变了。”
吴铭将锅里残余的面条捞出,弃而不用,接着炸下一锅。
今天要离汴归国的使团已遣人来打过招呼,数量比他预想的少,因此不用备太多料。
连炸五锅,在案台上洒上一层芝麻。
用白糖和水熬一锅糖浆,淋入炸好的面条中,翻拌均匀后倒在案台上,修成长方形,洒上各色果脯的碎粒,压实。
看着零碎的面渣凝固成一大块方方正正的饼,锦儿忍不住惊叹出声。原本平平无奇的汤饼,经吴掌柜妙手点化,竟能变化成这种形态,真教人大开眼界!
同样目瞪口呆的还有陈萍:“原来沙琪玛是用面条做的……切一块我尝尝。”
沙琪玛算是老妈最常吃的点心了,但从未自己做过,都是买预包装的。
吴铭将一大块沙琪玛切作均匀的小块,招呼众人都来尝尝滋味。
刚出锅的沙琪玛还带着热气,无数细碎的面条渣紧密交织,表面的糖浆泛着温润光泽,其间零星散落着红黄绿各色果脯,底部则粘附着少许熟芝麻。淡淡的甜香随热气弥漫开来。
一众店员都倍感新奇,这点心看着很大一块,实则非常轻盈,入口略脆却不硬,整体呈酥松绵软的质感。
火候和甜度都拿捏得恰到好处,甜味饱满却不齁腻,细细咀嚼,各色果脯与芝麻的香气随之释放,更平添了几分风味。
陈萍由衷赞叹:“这是我吃过最好吃的沙琪玛!比徐福记的好吃多了!”
这是当然,点心肯定是刚出锅的最好吃。
“难不难做?不难做我也学学。”
“简单得很,明天做的时候再教你。”
……
去年诸事不顺,新的一年,欧阳发冥冥中有种预感:也该轮到自己时来运转了。
得知父翁受包公所邀,今日已早早出门,午间的家宴亦无法出席,他不禁喜动颜色。
这便是时来运转的征兆!
倘若爹爹在场,吃个饭都得看他老人家的脸色,不出席最好,享用吴记的美食合该抛却杂念,心无挂碍地大快朵颐。
欧阳修同样有种预感,他感觉省试在即,自己快被“抓”进贡院里锁起来了,届时便将与世隔绝足足两个月!
两个月不食吴记,每念及此,更觉惋惜:怎的如此不巧,偏生同包希仁订在了同一天?
另有一桩怪事。
适才闲谈时,他发现包希仁订的菜品里竟有几道自己没吃过的。
怪哉!
吴记的食单他早已倒背如流,莫非又推了新菜?
包拯对此一无所知:“今日所订之肴皆为吴掌柜所荐,某一道都不曾尝过,更不知滋味如何。”
“凭吴掌柜的手艺,滋味毋庸置疑。”欧阳修言之凿凿,“依我看,这腊肉冬笋锅和铁板毛豆腐应是专为希仁兄所烹,这类菜肴不作市售,纵是有钱也吃不到,足见吴掌柜的诚意。”
遂将吴记川饭的“五类菜肴、三条规矩”细细道来。
“竟有此事?这吴掌柜倒是个奇人。”
包拯颇觉新奇,这等行事作风,与寻常食肆迥异,值得一探究竟!
只不过……
“我与吴掌柜素未谋面,他为何要为我烹制非市售之肴?”
“何须谋面?希仁兄近来所为,京中百姓无不交口称赞,吴掌柜定也心生景仰,他别无所长,唯擅厨事,故而奉以珍馐,略表敬意。”
该说不说,欧阳修不愧是吴记最忠实的顾客,这完全就是吴铭的台词,事实上,他以前的确说过类似的话。
包拯虽然上任不久,但他接连做了两件事,已在坊间广为流传。
一是裁撤尸位素餐的官吏,任用能吏;二是降低报官的门槛。
官府受理诉讼案件有一定的流程,如果是人命关天的大案,则不必等待诉讼人的出现,衙门有职责进行侦查。
如果只是普通的民事或刑事案件,则须由诉讼人呈递诉状,诉状的书写须符合若干必要条件,比如要有书铺、保人的证明,不能超过两百字及一事一状,诉事内容和告诉人的关系、诉讼态度,等等。
光是一个诉状,就已难倒绝大多数百姓,真想报官,只能请人代写,由此衍生出一个职业:健讼,即替人代写诉状,好打官司以期从中牟利之人,类似现代的讼棍。
写好诉状也不能立即报官,若非紧急案件,衙门只在固定的日期受理词状,往往“类分三、八”,即每月逢三、逢八的日子开放受理。
投了状,经官府审核,确认案件成立后,才会派人进行事实调查。
包拯却一改惯例,“公开正门,径使至前,自言曲直,吏民不敢欺”,大开正门,让百姓直接上前陈述是非曲直,官吏百姓都不敢欺瞒。
降低了报官的门槛,相应的,开封府上下官吏再也无法懒懒散散,耗费的精力远超过往,每日都有办不完的案件。
包拯先前婉拒醉翁接风宴的邀约,确非托辞,如今的他实在繁忙,也就是今日休务,他才得暇于吴记设宴回请。
连欧阳修也想不到包拯竟会做到这种程度,事实上,醉翁正是下一任开封知府,他上任后便以每个人的办案风格不同为由,改回了惯例。
这也不能怪醉翁,在两宋三百年间,也只出了这么一个包拯。
历史上的包拯其实没有铡过驸马,也没有办过轰动朝野的重大案件,甚至犯过不少错,判过一些冤假错案,但这无碍于他的生前身后名。
流传至今的开封府题名记碑上刻有历任开封知府的姓名,唯独包拯的名字已几不可见,盖因无数百姓思之念之,以手指摩挲其名,致使刻字消磨褪色。
众人围炉茶叙,待用膳的时辰将近,便即动身,登车前往朱雀门外,麦秸巷中。
欧阳夫人及四子到底近水楼台,先一步抵达吴记川饭。
孙福早得了吴掌柜嘱咐,立时迎客人进乙字雅间落座。
欧阳发随口问:“家父可是在甲字雅间用膳?”
“令尊尚未光顾。”
“???”
既然爹爹未至,为何不让我等入甲字雅间落座?
根据他长期的观察,挂有崔子西、李驸马丹青的甲字雅间分明是先到先得,怎的今日一反常态?
他心里疑惑,却没追问,换作旁人,他或许会问一嘴,既是父翁,他岂敢相争?
孙福回后厨通传,取出一应器具送至雅间。
过不多时,包拯一行也乘车抵达,随孙福入甲字雅间落座。
有关吴记川饭的种种传闻,包拯早已听得耳朵生茧,今日终于亲至,抬眼四顾,果如传闻所言,便连雅间也这般简朴粗陋。
目光在那两幅丹青上略作停留,又扫过墙上题诗,见皆为名流雅士所作,不禁暗暗咋舌。
这吴掌柜所烹之肴该是何等美味,竟能以此简陋之所,引得无数文人骚客留下丹青墨宝。
原本不贪口腹之欲的他,此刻也不免生出几分期待。
孙福携一应器具、酒水步入雅间,复又呈上两道下酒凉菜:卤味拼盘和小酥肉。
新客光顾,乍见琉璃杯免不了一惊,包拯亦不例外,但他习惯了不苟言笑,表情管理做得十分到位,并未显露出来。
酒已提前温热,斟酒之前,孙福忽然道:“吴掌柜今日新做了一种饮子,以牛乳与茶水混合而成,诸公可愿尝鲜?”
岂会不愿?吴记但出新肴,点心也好,饮子也罢,皆不容错过!
孙福为诸公斟倒原味奶茶,量不多,吴铭只做了两壶,两个雅间各一壶,大约一人两杯的量。考虑到两边食客的年龄差,两壶奶茶的甜度有所不同。
包拯看着杯中奶棕色的饮子,热气蒸腾带起缕缕轻烟,醇厚的奶香随之袭来,裹着淡淡的茶香与甜香。
单是这气味,已迥异于市面上所售的各色热饮。
举杯浅尝,甜甜的奶脂香气霎时弥漫开来,包裹着茶的清香,细腻柔顺,当真独特!
早闻吴掌柜烹肴每每出新,不料竟连饮子都力争与众不同!
欧阳修啜饮着杯中奶茶,心想三个幼子必定喜爱此味。
相较之下,他仍然更倾心于酒,随口问道:“贵店既已获赐酿酒权,不知新酒几时酿成?”
尚未开酿呢……
孙福婉言回话:“掌柜的曾嘱咐我等:佳酿在陈不在新,酿之愈久,饮之愈香。还望诸公静待佳期。”
“此言在理!”欧阳修拊掌而笑,“那便多酿些时日,待清明上新也不迟。”
清明和中秋是京中新酒开沽的两大时节,届时省试也已尘埃落定,他正可开怀畅饮,一醉方休!
这当然醉翁的一厢情愿,吴记川饭什么时候开卖酒水,不取决于时节,而取决于什么时候迁店。
但醉翁有一事所料不差。
乙字雅间里,一口奶茶下肚,欧阳辩惊为琼浆玉液,当即举杯仰脖,咕噜咕噜一饮而尽,立时提壶倒第二杯。
欧阳奕、欧阳棐亦不甘落后,相继一饮而尽,争相续杯。
欧阳发反倒十分克制,奶茶滋味再好,又怎及得上吴记的佳肴?他还要留着肚子吃菜哩!
见弟弟手短够不着,便主动协助:“杯子给我,我给你倒。”
家中四子,素来吵嚷打闹,难得出现兄友弟恭的场景,欧阳夫人却高兴不起来,只略显无奈地摇摇头。
她岂会看不出来,发儿分明是想灌饱弟弟,独享美食!
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