锅点上火，灶台边很快热起来。
张勇把油壶拿过来，手指捏得紧，怕一倒多了又坏味。
赵婶把菜谱本放在柜台上，嘴上还逞强，眼睛却一直往锅里瞟，像怕程意真要扛两百份，把自己累趴下。
程意没急着下料，她先把话说清楚。
“供餐的肉菜不能靠现炒那一口爆香，得靠二次加热也不发柴。
“还得下饭，别太油，别太辣。电视台拍也得好看，颜色要正。”
张勇点头：“那做啥？”
程意把肉从冰箱里拿出来，是后腿肉，肥瘦刚好。
她放在案板上，刀落得干净，先切大块，再改成厚薄差不多的片。
“做酱爆肉片。”
赵婶一听就皱眉。
“这菜听着家常，能上镜吗？”
程意抬眼看她。
“上镜靠装盘和颜色，也靠肉片整不整齐。供餐不是请客，吃的是效率和口感。你要弄个花里胡哨的，忙起来就翻车。”
赵婶被她这句压住，只好把嘴闭上，转身去洗青椒和洋葱。
张勇凑过去问：“肉怎么腌？”
程意没背口诀，她边做边说，话都在动作里。
“肉片先加一点盐抓匀，再加一点料酒去腥。淀粉别太多，够挂住汁就行。最后淋一点油锁住水分。你记住顺序，别一股脑全倒进去。”
张勇照着做，手指抓肉时很轻，怕把肉片抓烂。
肉腌好放着，程意把黄酱和甜面酱各挖一勺，兑点清水搅开，搅到没有疙瘩，颜色像浅褐的浆。
赵婶洗完菜回来，端着一盆青椒洋葱，问得直白。
“你这酱弄得这么稀，能香吗？”
程意把碗往她面前一递。
“你闻。”
赵婶凑近一闻，鼻子先皱了一下，随即又松开。
“还真香。”
程意把碗收回去。
“供餐的酱要能裹住肉，不要干到发硬，稀一点，后面一收就行。”
锅热了，程意先下油，油热到微微冒烟时，把腌好的肉片滑进去。
她没用大铲猛翻，只用勺子推开，让每片肉都散开，肉色一变就立刻捞出。
张勇看得心惊。
“这么快就捞？不怕不熟？”
程意把肉沥油放到盘里，回一句很实。
“不熟等会儿还能回锅，老了救不回。”
赵婶在旁边听见这句，忍不住点头，像是终于听到她能理解的话。
程意把锅里多余的油倒出，只留一点底油。
蒜末姜末下锅，香味一出来，她把兑好的酱倒进去，勺子不停搅，酱开始冒泡，颜色慢慢发亮。
青椒洋葱下锅，翻两下，锅里立刻出甜香和辣香混在一起的味。
程意把肉片倒回锅里，火提半档，快速翻匀。
酱裹住肉片，颜色一下变深，肉片边缘发亮，青椒还保持翠绿。
她关火，起锅。
一盘菜端出来，颜色很正，肉片整齐，油亮却不滴油，香味冲得人肚子立刻空了一下。
赵婶先咽了口唾沫。
“这要是装进饭盒里，起码看着不寒碜。”
张勇夹了一片肉，吹了吹塞嘴里，嚼两下，眼睛一下亮了。
“嫩的，还带点酱香。”
程意没让他只顾着夸，她把筷子往桌上一放。
“别光尝热的。供餐最麻烦的是放一会儿，现在把它装进饭盒，盖上，放二十分钟再吃。”
赵婶立刻去拿饭盒。
她拿了三个铝饭盒，动作很快，把肉菜分成三份，压实，再扣盖。
张勇把饭盒放到柜台角落，盯着表。
“二十分钟。”
程意趁这段时间没闲着，她把成本算了一遍。
一斤后腿肉切片，滑油后缩水，能出三份荤菜的量。
按两百份算，光肉得六十多斤。
再算酱、青椒、洋葱、油、煤火，十六一份利润不算太厚，做得好能赚，做不好就是赔。
她把这些在本子上写得清清楚楚，写完抬头问张勇。
“你觉得你能滑肉不乱吗？”
张勇咽了口唾沫。
“我能学，但我得多练两锅。”
赵婶插话：“我能打包，我手快。”
程意看她一眼。
“打包不光快，还得准，两百份少一份多一份都麻烦。你要是负责打包你得有数。”
赵婶立刻拍胸口。
“我从小卖粮票起就没数错过钱，我数得清。”
张勇差点笑出来，又赶紧憋住。
二十分钟到了。
张勇把饭盒盖掀开，热气扑出来，肉片还亮，香味没散。
可他没急着吃，他先看肉有没有发柴，看青椒有没有变黑。
赵婶也凑过去看。
“颜色还在。”
张勇夹一片肉入口，嚼了两下，眉头松开。
“还嫩，没柴。”
赵婶也夹了一口，咂吧咂吧嘴，点头很用力。
“行，这道能打。”
程意听见“能打”两个字，没笑，她只问更现实的。
“装进饭盒以后，油会不会渗出来，酱会不会糊在边上，饭盒开合方不方便，拿着烫不烫。”
赵婶被问得一愣。
“你连这都想？”
程意回得很平。
“供餐翻车，很多时候不是味道是这些细节。饭盒油渗出来，镜头一拍就是脏，饭盒太烫，工作人员端不住就掉地上，酱糊边别人一看就嫌弃。”
张勇听得背发凉，立刻点头。
“那饭盒得换厚一点的？”
程意点头。
“明天你去买样品，买三种。我们装同样的菜，看看哪种最合适。”
赵婶这才明白，程意不是光想着赚钱，她是在把一场可能的事故提前拆开。
她嘴上不服，语气却软了些。
“你这么算，那这单子能接吗？”
程意把本子合上，回答得很直接。
“还不够，肉菜行了，素菜和汤还没试。更重要的是时间。两百份要在一个小时内出完，我们今天这锅才做了三份。”
张勇立刻问：“那今天还试啥？”
程意把锅再点起来。
“试素菜，试能不能批量。”
赵婶问：“做啥素？”
程意把茄子拿出来，放到案板上，刀一落，切成条。
“鱼香茄子。”
赵婶咬牙：“这菜最费时间。”
程意抬眼看她。
“正因为费时间才要试。能把难的做顺，供餐那天才不会慌。”
张勇在旁边把火点上，油温看得更仔细。
赵婶也不再站着看热闹，她拿起饭盒开始数，数到两百的量需要多少个，多少袋，多少橡皮筋。
她嘴里嘟囔着，像是在给自己打气。
“要接就接个像样的，别让人看笑话。”
程意把茄子下锅，油一响，香味又起来。
张勇把油壶拿过来，手指捏得紧，怕一倒多了又坏味。
赵婶把菜谱本放在柜台上，嘴上还逞强，眼睛却一直往锅里瞟，像怕程意真要扛两百份，把自己累趴下。
程意没急着下料，她先把话说清楚。
“供餐的肉菜不能靠现炒那一口爆香，得靠二次加热也不发柴。
“还得下饭，别太油，别太辣。电视台拍也得好看，颜色要正。”
张勇点头：“那做啥？”
程意把肉从冰箱里拿出来，是后腿肉，肥瘦刚好。
她放在案板上，刀落得干净，先切大块，再改成厚薄差不多的片。
“做酱爆肉片。”
赵婶一听就皱眉。
“这菜听着家常，能上镜吗？”
程意抬眼看她。
“上镜靠装盘和颜色，也靠肉片整不整齐。供餐不是请客，吃的是效率和口感。你要弄个花里胡哨的，忙起来就翻车。”
赵婶被她这句压住，只好把嘴闭上，转身去洗青椒和洋葱。
张勇凑过去问：“肉怎么腌？”
程意没背口诀，她边做边说，话都在动作里。
“肉片先加一点盐抓匀，再加一点料酒去腥。淀粉别太多，够挂住汁就行。最后淋一点油锁住水分。你记住顺序，别一股脑全倒进去。”
张勇照着做，手指抓肉时很轻，怕把肉片抓烂。
肉腌好放着，程意把黄酱和甜面酱各挖一勺，兑点清水搅开，搅到没有疙瘩，颜色像浅褐的浆。
赵婶洗完菜回来，端着一盆青椒洋葱，问得直白。
“你这酱弄得这么稀，能香吗？”
程意把碗往她面前一递。
“你闻。”
赵婶凑近一闻，鼻子先皱了一下，随即又松开。
“还真香。”
程意把碗收回去。
“供餐的酱要能裹住肉，不要干到发硬，稀一点，后面一收就行。”
锅热了，程意先下油，油热到微微冒烟时，把腌好的肉片滑进去。
她没用大铲猛翻，只用勺子推开，让每片肉都散开，肉色一变就立刻捞出。
张勇看得心惊。
“这么快就捞？不怕不熟？”
程意把肉沥油放到盘里，回一句很实。
“不熟等会儿还能回锅，老了救不回。”
赵婶在旁边听见这句，忍不住点头，像是终于听到她能理解的话。
程意把锅里多余的油倒出，只留一点底油。
蒜末姜末下锅，香味一出来，她把兑好的酱倒进去，勺子不停搅，酱开始冒泡，颜色慢慢发亮。
青椒洋葱下锅，翻两下，锅里立刻出甜香和辣香混在一起的味。
程意把肉片倒回锅里，火提半档，快速翻匀。
酱裹住肉片，颜色一下变深，肉片边缘发亮，青椒还保持翠绿。
她关火，起锅。
一盘菜端出来，颜色很正，肉片整齐，油亮却不滴油，香味冲得人肚子立刻空了一下。
赵婶先咽了口唾沫。
“这要是装进饭盒里，起码看着不寒碜。”
张勇夹了一片肉，吹了吹塞嘴里，嚼两下，眼睛一下亮了。
“嫩的，还带点酱香。”
程意没让他只顾着夸，她把筷子往桌上一放。
“别光尝热的。供餐最麻烦的是放一会儿，现在把它装进饭盒，盖上，放二十分钟再吃。”
赵婶立刻去拿饭盒。
她拿了三个铝饭盒，动作很快，把肉菜分成三份，压实，再扣盖。
张勇把饭盒放到柜台角落，盯着表。
“二十分钟。”
程意趁这段时间没闲着，她把成本算了一遍。
一斤后腿肉切片，滑油后缩水，能出三份荤菜的量。
按两百份算，光肉得六十多斤。
再算酱、青椒、洋葱、油、煤火，十六一份利润不算太厚，做得好能赚，做不好就是赔。
她把这些在本子上写得清清楚楚，写完抬头问张勇。
“你觉得你能滑肉不乱吗？”
张勇咽了口唾沫。
“我能学，但我得多练两锅。”
赵婶插话：“我能打包，我手快。”
程意看她一眼。
“打包不光快，还得准，两百份少一份多一份都麻烦。你要是负责打包你得有数。”
赵婶立刻拍胸口。
“我从小卖粮票起就没数错过钱，我数得清。”
张勇差点笑出来，又赶紧憋住。
二十分钟到了。
张勇把饭盒盖掀开，热气扑出来，肉片还亮，香味没散。
可他没急着吃，他先看肉有没有发柴，看青椒有没有变黑。
赵婶也凑过去看。
“颜色还在。”
张勇夹一片肉入口，嚼了两下，眉头松开。
“还嫩，没柴。”
赵婶也夹了一口，咂吧咂吧嘴，点头很用力。
“行，这道能打。”
程意听见“能打”两个字，没笑，她只问更现实的。
“装进饭盒以后，油会不会渗出来，酱会不会糊在边上，饭盒开合方不方便，拿着烫不烫。”
赵婶被问得一愣。
“你连这都想？”
程意回得很平。
“供餐翻车，很多时候不是味道是这些细节。饭盒油渗出来，镜头一拍就是脏，饭盒太烫，工作人员端不住就掉地上，酱糊边别人一看就嫌弃。”
张勇听得背发凉，立刻点头。
“那饭盒得换厚一点的？”
程意点头。
“明天你去买样品，买三种。我们装同样的菜，看看哪种最合适。”
赵婶这才明白，程意不是光想着赚钱，她是在把一场可能的事故提前拆开。
她嘴上不服，语气却软了些。
“你这么算，那这单子能接吗？”
程意把本子合上，回答得很直接。
“还不够，肉菜行了，素菜和汤还没试。更重要的是时间。两百份要在一个小时内出完，我们今天这锅才做了三份。”
张勇立刻问：“那今天还试啥？”
程意把锅再点起来。
“试素菜，试能不能批量。”
赵婶问：“做啥素？”
程意把茄子拿出来，放到案板上，刀一落，切成条。
“鱼香茄子。”
赵婶咬牙：“这菜最费时间。”
程意抬眼看她。
“正因为费时间才要试。能把难的做顺，供餐那天才不会慌。”
张勇在旁边把火点上，油温看得更仔细。
赵婶也不再站着看热闹，她拿起饭盒开始数，数到两百的量需要多少个，多少袋，多少橡皮筋。
她嘴里嘟囔着，像是在给自己打气。
“要接就接个像样的，别让人看笑话。”
程意把茄子下锅，油一响，香味又起来。
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