周末把各色食材备齐，周一一大早，想着今天要备菜，吴振华拉着儿子儿媳早早出门，七点就到店了。
因为要营业，确实也只能利用上午和下午的时间备菜。
买菜就交给老爸老妈，大部分菜都由固定的摊主供货，需要额外买的并不多。
事不宜迟，吴铭和吴振华这便开工。
见师父和太师祖取出一应食材和器具，谢清欢嗖一下便凑了上来：“今日做什么菜？”
“今日要做的菜可就多了，先做烧白。”吴铭将肉行刚送来的五花肉搬上灶台，“来，把五花肉切成这个大小，再切点姜片和葱段……”
烧白有甜咸之分，咸烧白和梅菜扣肉的做法相似，但用料和味型有所不同。
吴振华冲洗芽菜去掉一部分盐分，嘴里念叨着：“现在的咸烧白基本都用芽菜来做了，我们那会儿都是用冬菜来做，味道比芽菜更好！”
这话不假，以冬菜为配料是咸烧白最传统的做法，时代变了，如今已是芽菜的天下。
变的也不止咸烧白，还有甜烧白。
老爷子做坝坝宴的年代，甜烧白和夹沙肉并非同一道菜，前者不夹馅，只把一片片肉摆起，用酒米饭打底，蒸熟了翻进盘子里，撒点白糖就吃。
现在提起甜烧白，都是按夹沙肉的方法来做了。
吴振华忆及当年，感慨万千。
猛火灶，启动！
待锅烧热，吴铭将经过改刀的五花肉逐一放入锅中炙皮，直到肉皮焦黄出色。
一旁的谢清欢看得暗暗心惊，她隔着两步远都觉得热气扑面，手伸进锅里不知得有多烫。
吴铭早就习以为常，板起脸道：“愣着作甚！赶紧把这些肉皮上的脏东西拿到水槽里冲洗刮掉。”
“是！”
一共十桌客人，因此每样菜都至少要备十份，通常留个两三份的余量，足矣。
但吴铭今天准备了二十份的量，既然要做，就多做点，反正不愁卖不出去。
将炙完皮的肉冷水下锅，肉皮朝上，加姜片、葱段、料酒、花椒煮至断生，捞出后擦干表面水分。
与此同时，吴振华另起一锅冷水，将未经炙皮的五花肉下锅，进行同样的操作，这些肉是用来做甜烧白的。
吴铭着手炒糖色，谢清欢按师父的指示用肉叉在肉皮上扎孔，随后将糖色刷至肉皮上，边刷边晾，反复刷个三五次。
芽菜老爷子已经处理妥当，吴铭直接下锅小火炒干，再加入葱油、姜米、蒜米和葱段炒香，正常还需加入泡辣椒提味，吴铭略去了这一步。
起油锅！
油温烧至六成热。
“离远点！”
吴铭将灶前的徒弟拉开，叉起五花肉下锅油炸。
“嗤啦！”
平静的金色油面瞬间翻滚起巨量密集的鱼眼泡，带着“哔哔啵啵”的急响，滚烫的热油剧烈地爆开，细密的油星飞溅而出。
浓烈的脂香伴随着热气蒸腾而起，霎时弥漫整个后厨。
宽厚的猪皮紧缩，泛起细密的蜂窝纹理，边缘焦卷，颜色也由白转成诱人的焦黄。
所谓烧白，指的便是将白肉炸至焦黄的这一步。
吴铭炸肉时，吴振华已经开始切连刀片了，即第一刀切至皮但不切断，第二刀切断，待会儿把豆沙馅夹进肉里，就成了夹沙肉。
炸完肉，吴铭另取一盆，添入适量的老抽、蚝油、生抽、香油、白胡椒粉、糖色、生粉和白糖调一盆酱汁。
将晾凉的肉块切片，每片五毫米左右厚，倒入盆中搅拌，裹上酱汁。
最后定碗，将肉片皮朝下竖排整齐码放在蒸碗里，两边再各嵌一片，每份共十二片肉，顶部盖一层芽菜压实。
另一边，吴振华和谢清欢也已往每片肉中夹入豆沙馅，肉皮朝下码入蒸碗，仍是同样的摆法。
老爷子取出已经提前浸泡并拌入红糖、猪油蒸熟的糯米饭，将之铺在肉片上压实，淋上少许红糖水。
谢清欢看看师父那边的咸烧白，又看看太师祖这边的甜烧白，忍不住咽口唾沫。
吴建军早已闻香而至，咂着嘴喊道：“蒸两份撒！尝尝味道！”
干活不一定有他，但干饭一定少不了他。
那便各蒸一份尝尝。
上蒸笼，抱进灶房里用柴火灶开蒸！
回厨房里见老爷子还在干活，吴铭失笑道：“你快去歇会儿！”
“不累！这才哪儿到哪儿！下一个做啥子？”
吴振华攒劲得很。
吴铭看一眼时间，摇摇头说：“下午再做，该备中午的菜料了。”
“要得！”
“……不劳你出手，我和小谢足矣，你快去歇着，妈——”
吴铭知道自己说不动他，索性发动老妈召唤术。
陈萍闪现至门口，不等她开口，吴振华抢先道：“你莫开腔！我自己出来。”
洗干净手，老老实实回店堂里休息。
说是休息，其实仍在干活，只是从体力活变成了择菜剥蒜等相对轻松的活，老爷子属于一闲下来就浑身难受的那类人，这类人如今已经不多见了。
吴铭将剩下的烧白封上保鲜膜，放进冰柜中。
蒸了大概半个小时，香气便出来了。
待午时的钟声敲响，越发浓郁的香气也已溢出窗户，随钟声一起飘入街巷，钻入街坊邻居、来往行人和候在门外的食客的鼻子里。
喉头不自觉滚动，所有人的目光都望向吴记川饭。
“好香哟！”
王大娘素来嫌吴记的饭菜价贵，虽近在对面，却鲜少登门，顶多早上买两个炊饼，打碗粥喝。
今日实在忍不住，待李二郎一开门，便凑上前询问：“你家掌柜今日又做了甚菜？恁香！”
不止她，周遭的邻居尤其是小孩都围了上来，呲溜呲溜地咽口水。
李二郎见怪不怪，但凡在灶房里烧菜，这些小孩总会在灶房外久久徘徊，甚至将自家的饭菜端过来，就着香气食用，看着又好笑又心酸。
他如实作答：“只是试菜，今日不卖。”
即便想卖也不成，还没蒸熟。
此言一出，霎时激起一片失望的叹气声。
街坊邻居和众小孩立刻散了，食客仍然进店用饭，没有新菜不妨碍他们享用别的美食。
直到午市高峰过去，晏几道、沈廉叔和陈君龙三人才姗姗而来。
本以为来晚了，不料来得正是时候。
那两份烧白前一刻才刚出笼。
因为要营业，确实也只能利用上午和下午的时间备菜。
买菜就交给老爸老妈，大部分菜都由固定的摊主供货，需要额外买的并不多。
事不宜迟，吴铭和吴振华这便开工。
见师父和太师祖取出一应食材和器具，谢清欢嗖一下便凑了上来：“今日做什么菜？”
“今日要做的菜可就多了，先做烧白。”吴铭将肉行刚送来的五花肉搬上灶台，“来，把五花肉切成这个大小，再切点姜片和葱段……”
烧白有甜咸之分，咸烧白和梅菜扣肉的做法相似，但用料和味型有所不同。
吴振华冲洗芽菜去掉一部分盐分，嘴里念叨着：“现在的咸烧白基本都用芽菜来做了，我们那会儿都是用冬菜来做，味道比芽菜更好！”
这话不假，以冬菜为配料是咸烧白最传统的做法，时代变了，如今已是芽菜的天下。
变的也不止咸烧白，还有甜烧白。
老爷子做坝坝宴的年代，甜烧白和夹沙肉并非同一道菜，前者不夹馅，只把一片片肉摆起，用酒米饭打底，蒸熟了翻进盘子里，撒点白糖就吃。
现在提起甜烧白，都是按夹沙肉的方法来做了。
吴振华忆及当年，感慨万千。
猛火灶，启动！
待锅烧热，吴铭将经过改刀的五花肉逐一放入锅中炙皮，直到肉皮焦黄出色。
一旁的谢清欢看得暗暗心惊，她隔着两步远都觉得热气扑面，手伸进锅里不知得有多烫。
吴铭早就习以为常，板起脸道：“愣着作甚！赶紧把这些肉皮上的脏东西拿到水槽里冲洗刮掉。”
“是！”
一共十桌客人，因此每样菜都至少要备十份，通常留个两三份的余量，足矣。
但吴铭今天准备了二十份的量，既然要做，就多做点，反正不愁卖不出去。
将炙完皮的肉冷水下锅，肉皮朝上，加姜片、葱段、料酒、花椒煮至断生，捞出后擦干表面水分。
与此同时，吴振华另起一锅冷水，将未经炙皮的五花肉下锅，进行同样的操作，这些肉是用来做甜烧白的。
吴铭着手炒糖色，谢清欢按师父的指示用肉叉在肉皮上扎孔，随后将糖色刷至肉皮上，边刷边晾，反复刷个三五次。
芽菜老爷子已经处理妥当，吴铭直接下锅小火炒干，再加入葱油、姜米、蒜米和葱段炒香，正常还需加入泡辣椒提味，吴铭略去了这一步。
起油锅！
油温烧至六成热。
“离远点！”
吴铭将灶前的徒弟拉开，叉起五花肉下锅油炸。
“嗤啦！”
平静的金色油面瞬间翻滚起巨量密集的鱼眼泡，带着“哔哔啵啵”的急响，滚烫的热油剧烈地爆开，细密的油星飞溅而出。
浓烈的脂香伴随着热气蒸腾而起，霎时弥漫整个后厨。
宽厚的猪皮紧缩，泛起细密的蜂窝纹理，边缘焦卷，颜色也由白转成诱人的焦黄。
所谓烧白，指的便是将白肉炸至焦黄的这一步。
吴铭炸肉时，吴振华已经开始切连刀片了，即第一刀切至皮但不切断，第二刀切断，待会儿把豆沙馅夹进肉里，就成了夹沙肉。
炸完肉，吴铭另取一盆，添入适量的老抽、蚝油、生抽、香油、白胡椒粉、糖色、生粉和白糖调一盆酱汁。
将晾凉的肉块切片，每片五毫米左右厚，倒入盆中搅拌，裹上酱汁。
最后定碗，将肉片皮朝下竖排整齐码放在蒸碗里，两边再各嵌一片，每份共十二片肉，顶部盖一层芽菜压实。
另一边，吴振华和谢清欢也已往每片肉中夹入豆沙馅，肉皮朝下码入蒸碗，仍是同样的摆法。
老爷子取出已经提前浸泡并拌入红糖、猪油蒸熟的糯米饭，将之铺在肉片上压实，淋上少许红糖水。
谢清欢看看师父那边的咸烧白，又看看太师祖这边的甜烧白，忍不住咽口唾沫。
吴建军早已闻香而至，咂着嘴喊道：“蒸两份撒！尝尝味道！”
干活不一定有他，但干饭一定少不了他。
那便各蒸一份尝尝。
上蒸笼，抱进灶房里用柴火灶开蒸！
回厨房里见老爷子还在干活，吴铭失笑道：“你快去歇会儿！”
“不累！这才哪儿到哪儿！下一个做啥子？”
吴振华攒劲得很。
吴铭看一眼时间，摇摇头说：“下午再做，该备中午的菜料了。”
“要得！”
“……不劳你出手，我和小谢足矣，你快去歇着，妈——”
吴铭知道自己说不动他，索性发动老妈召唤术。
陈萍闪现至门口，不等她开口，吴振华抢先道：“你莫开腔！我自己出来。”
洗干净手，老老实实回店堂里休息。
说是休息，其实仍在干活，只是从体力活变成了择菜剥蒜等相对轻松的活，老爷子属于一闲下来就浑身难受的那类人，这类人如今已经不多见了。
吴铭将剩下的烧白封上保鲜膜，放进冰柜中。
蒸了大概半个小时，香气便出来了。
待午时的钟声敲响，越发浓郁的香气也已溢出窗户，随钟声一起飘入街巷，钻入街坊邻居、来往行人和候在门外的食客的鼻子里。
喉头不自觉滚动，所有人的目光都望向吴记川饭。
“好香哟！”
王大娘素来嫌吴记的饭菜价贵，虽近在对面，却鲜少登门，顶多早上买两个炊饼，打碗粥喝。
今日实在忍不住，待李二郎一开门，便凑上前询问：“你家掌柜今日又做了甚菜？恁香！”
不止她，周遭的邻居尤其是小孩都围了上来，呲溜呲溜地咽口水。
李二郎见怪不怪，但凡在灶房里烧菜，这些小孩总会在灶房外久久徘徊，甚至将自家的饭菜端过来，就着香气食用，看着又好笑又心酸。
他如实作答：“只是试菜，今日不卖。”
即便想卖也不成，还没蒸熟。
此言一出，霎时激起一片失望的叹气声。
街坊邻居和众小孩立刻散了，食客仍然进店用饭，没有新菜不妨碍他们享用别的美食。
直到午市高峰过去，晏几道、沈廉叔和陈君龙三人才姗姗而来。
本以为来晚了，不料来得正是时候。
那两份烧白前一刻才刚出笼。
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